Lo que debes tener en cuenta al usar la técnica de cocina “cook & chill”
La técnica de cocina “cook & chill” es en la cual los alimentos se preparan, cocinan y enfrían rápidamente para que sean seguros y así conservarlos para recalentarlos posteriormente.
La técnica de cocina “cook & chill” se inventó originalmente para poder preparar los alimentos con anticipación, principalmente con la idea de separar la producción y el servicio de alimentos. Esto mejora el tiempo de preparación y normaliza los procesos, además de garantizar una seguridad alimentaria óptima. Sin lugar a duda, el uso de la técnica de cocina “cook & chill” tiene muchas ventajas, aunque todavía hay que tener en cuenta una serie de factores. Tener un sistema “cook & chill” en la cocina no solo significa comprar uno o dos electrodomésticos, el flujo de trabajo también debe establecerse correctamente.
Características principales en la técnica de cocina “Cook & Chill”
· Inocuidad de los alimentos: “Cook & Chill” retrasa el crecimiento bacteriano y otros patógenos ya que los alimentos atraviesan “la zona de peligro” (de 60°C a 4°C) más rápido
· Costes laborales reducidos: la técnica “cook & chill” permite dividir, agrupar el flujo de preparación de alimentos y estandarizar la mayoría de las operaciones, lo que significa un uso más eficiente de la mano de obra
· Aprovechamiento de alimentos: si se usa correctamente, “cook & chill” permite que los alimentos se puedan conservar de forma segura durante más tiempo, por lo que amplía la vida útil del producto
Qué tener en cuenta para un uso correcto de la técnica “cook & chill”
· Seguridad alimentaria: esta es la característica más importante, pero el proceso requiere cierta atención:
o Tiempo de enfriamiento: el proceso de enfriamiento rápido debe ser lo suficientemente rápido para evitar dar a los patógenos la oportunidad de desarrollarse, pero suficientemente lento, o mejor dicho, controlado, como para evitar el deterioro de los alimentos.
o Control del proceso: aunque la técnica “cook & chill” puede evitar mucha contaminación, aún existen problemas de seguridad durante la preparación, y casi todos están relacionados con las personas (es decir, lavarse las manos, limpiar superficies, evitar la contaminación cruzada entre los alimentos). La técnica “cook & chill” requiere vigilancia constante.
· Costes laborales reducidos: para ahorrar con la técnica “cook & chill”, el flujo de trabajo debe planificarse de manera correcta y eficiente. Esto significa conocer las posibilidades que ofrecen los nuevos electrodomésticos y la mejor manera de usarlos: ahorrarás muy poco si los electrodomésticos son productivos pero el flujo de trabajo está planteado de manera ineficiente. Puedes ahorrar aún más con electrodomésticos diseñados ergonómicamente y espacios de trabajo diseñados de manera eficiente, pero ningún electrodoméstico puede salvar un flujo de cocina mal planificado.
· Aprovechamiento de alimentos: este problema está relacionado con la ejecución correcta del flujo del trabajo en la cocina. La vida útil de los alimentos aumenta si se respetan los puntos críticos de control de cada paso del proceso; de lo contrario, existe el riesgo de verse obligado a tirar la comida.
Dos recomendaciones:
· Familiarízate con los aparatos de la técnica “cook & chill”, para conocer sus posibilidades: capacidad, atención operativa adecuada, mantenimiento.
· Nuevamente, ten mucho cuidado en la preparación de alimentos y el flujo de trabajo de cocina.
Si necesitas asesoramiento sobre cuales son los mejores electrodomésticos para tu cocina profesional, no dudes en ponerte en contacto con nosotros y te daremos asesoramiento personalizado sin compromiso.
Fuente: https://professional.electrolux.com/cook-and-chill-process-correct-approach/
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